Oranje (31) 
Fris (98) 
Licht (37) 
Rosé (16) 
Aromatisch (20) 
Medium (96) 
Bubbels (28) 
Rijp (70) 
Krachtig (99)
Zoet (40)
Wie aan Georgische wijn denkt, denkt al snel aan de qvevri: het grote, eivormige kleivat waarin de Georgiërs al duizenden jaren wijn maken. De qvevri zijn ingegraven in de grond in de wijnkelder. De druiven gaan er met schil en pit en al in. Soms zelfs met de steeltjes. Het sap fermenteert in de qvevri en blijft er vervolgens een paar weken tot soms wel een jaar in rijpen. Wijn van witte druiven wordt na een lange schilinweking in de qvevri oranje- of amberkleurig doordat de schillen kleurstof afgeven. Zulke wijn smaakt heel anders dan een witte wijn. Deze bijzondere wijnen vormen maar een klein deel van de wijnproductie, maar ze hebben Georgië in de eenentwintigste eeuw als wijnland weer op de kaart gezet.
Opvallend genoeg is er over de qvevri vrij weinig geschreven. Generaties lang werden het maken van de vaten en het maken van wijn mondeling doorgegeven. Alleen in de Gouden Eeuw van Georgië, de elfde tot dertiende eeuw, en later in de Sovjettijd werd deze zogenoemde Kachetische methode van wijnmaken wetenschappelijk bestudeerd en onderwezen.
Kleine wijnboeren werken tot op de dag van vandaag vaak volledig op basis van traditie. In Georgië maakt bijna elke man wijn, zeker op het platteland. Dus er is altijd wel een vader, grootvader of oom die je kan helpen. Kennis en ervaring werden daarom zelden schriftelijk vastgelegd. Pas de laatste jaren, nu qvevri-wijn internationaal populair is geworden, wordt er serieus onderzoek gedaan naar de qvevri en de wijnen die erin worden gemaakt.
De qvevri zelf geeft geen smaak aan de wijn. Het is vooral het lange contact met de schillen dat zorgt voor de aroma's, de kleur, het extract en de tannines. Qvevri-wijnen van witte druiven bevatten daardoor veel meer fenolen (een soort smaakdragers) dan gewone witte wijnen.
Zulke amberwijnen worden het best op een temperatuur van rond 12 graden geschonken. De beste amberwijnen veranderen voortdurend in het glas en komen soms pas na een uur tot hun recht. Karafferen is daarom een goed idee. Omdat ze veel structuur en dikwijls ook tannines hebben, zijn het uitgesproken wijnen om bij de maaltijd te serveren.
Het grootste deel van de Georgische wijn werd van oudsher gemaakt om binnen een jaar te drinken. Toch is er ook een traditie om een qvevri te bewaren voor een bruiloft of een andere bijzondere gebeurtenis, jaren later. Goede amberwijnen uit Kachetië zouden tot dertig jaar kunnen rijpen, waarbij de tannines zachter worden en er tonen van gedroogd fruit, kruiden en geroosterde noten ontstaan. Oude flessen zijn echter zeldzaam, omdat kleine wijnmakers hun wijn meestal verkopen zodra hij klaar is.
De precieze oorsprong van de qvevri is onbekend, maar het vat staat al eeuwen, zo niet duizenden jaren centraal in de Georgische wijnbouw. Het oudste vat dat op de moderne qvevri lijkt, werd gevonden in een nederzetting uit de ijzertijd bij Roestavi, in het oosten van het land. Dat vat had nog een platte bodem en een stenen deksel, en was niet ingegraven.
Geleidelijk moet de qvevri zijn huidige vorm gekregen hebben. De bodem werd steeds puntiger. Op een gegeven moment zijn de wijnmakers de vaten gaan ingraven, eerst tot aan de schouders en later tot aan de hals. Het grote voordeel daarvan is dat de wijn tijdens het fermenteren en rijpen koel blijft. Het woord qvevri zou afgeleid zijn van een woord voor "iets wat diep in de grond is gegraven".
Tegenwoordig worden de vaten ingegraven tot aan de hals. Hoe ze in de kelder worden geplaatst is cruciaal, omdat ze er daarna moeilijk weer uit te halen zijn. Eerst wordt de kuil gegraven, dan worden de qvevri naast elkaar geplaatst en ten slotte worden de ruimtes tussen de qvevri's weer opgevuld en wordt er eventueel een vloer op gelegd. Je ziet dan alleen de ‘monden’ van de qvevri's nog. Moderne qvevri variëren van 100 tot 3.500 liter. Veel wijnmakers vinden 1.000 tot 1.200 liter ideaal. Kleinere vaten houden de temperatuur tijdens de gisting minder goed vast, in grotere kan de gisting te snel te heet worden.
Traditioneel worden de druiven gekneusd in een satsnakheli, een uitgeholde boomstam of een stenen bak. Het sap gaat vervolgens samen met de schillen, pitten en vaak ook de steeltjes de qvevri in.
De gisting begint doorgaans na twee of drie dagen spontaan, met wilde gisten, en duurt acht tot twaalf dagen. De pitten en schillen zakken na verloop van tijd naar de puntige bodem van de qvevri. Het onderste deel van de qvevri bevat daardoor de wijn met de meeste tannines. Veel wijnmakers laten dat onderste deel erin zitten om er chacha (Georgische grappa) van te maken.
Als de fermentatie klaar is, wordt de qvevri afgesloten met een deksel van steen of glas, die met klei luchtdicht wordt gemaakt. Traditioneel blijft de wijn zo tot het voorjaar op de schillen. Dat is dus circa een half jaar. Het openen van de qvevri in het voorjaar gaat vaak gepaard met feestelijkheden. Daarna wordt de wijn van de schillen gescheiden en soms nog een jaar in een andere qvevri verder gerijpt.
Deze lange schilmaceratie, zes maanden of meer, kenmerkt de Kachetische methode. Witte wijnen gemaakt op deze manier worden amberwijnen genoemd. Ze hebben een stevige structuur met tannines en ontwikkelen aroma's van abrikoos, sinaasappelschil en noten. Wijnmakers sturen de structuur op verschillende manieren: sommigen drogen de steeltjes eerst in de zon, anderen gebruiken alleen steeltjes van de rijpste druiven, en weer anderen laten ze helemaal weg.
Voor rode wijnen is de methode vergelijkbaar, maar de druiven worden meestal ontsteeld en de schilmaceratie is korter, doorgaans een maand.
In Imeretië en andere West-Georgische regio's duurt de schilmaceratie korter, meestal ongeveer een maand. Ze gebruiken hier minder steeltjes, omdat die in deze regio's meestal niet rijp genoeg worden. Vaak wordt de wijn daarom vergist met slechts een derde van de schillen en nog vaker helemaal zonder. De wijnen uit deze regio's zijn daardoor lichter en frisser. Door de klimaatverandering stijgt het alcoholpercentage wel. Sommige wijnmakers voegen daarom nu juist meer steeltjes toe, om de wijn extra structuur te geven.
Veel wijnmakers laten zich inspireren door de traditie, maar zijn er niet aan gebonden. Ze experimenteren met verschillende maceratieperiodes, met wel of geen schilcontact, met roestvrijstalen tanks en eikenhouten vaten. Sommigen maken zelfs rosé (een kleur die in Georgië nog niet echt is ingeburgerd) en mousserende PetNat-wijnen in qvevri.
Het schoonmaken van qvevri is een van de grootste uitdagingen in de Georgische wijnbouw. De vaten zijn poreus, zitten vast in de grond en zijn moeilijk bereikbaar. Na het verwijderen van de vaste resten klimt traditioneel iemand in de qvevri om de wanden te schrobben, met borstels van natuurlijke materialen. Daarna wordt het vat gespoeld met een oplossing van houtas of gebluste kalk, en vervolgens geneutraliseerd met water met citroenzuur.
Een nieuwe qvevri geeft het eerste jaar vaak goede wijn, maar wie niet zorgvuldig schoonmaakt, krijgt in de loop der jaren steeds meer problemen. Daarnaast moeten de druiven optimaal gezond zijn en goed worden geselecteerd. Het warme klimaat, het gebrek aan temperatuurbeheersing en de relatief lage zuren maken de wijn gevoelig voor oxidatie en bederf.
Moderne wijnmakers gebruiken daarom steeds vaker hulpmiddelen. Sommigen leggen waterleidingen rond hun qvevri om de temperatuur te regelen, gebruiken roestvrijstalen stokken om de schillen onder te dompelen, of plaatsen deksels met een gisslot, zodat koolzuur kan ontsnappen maar geen lucht kan binnenkomen. Ook hogedrukreinigers, UV-lampen en een voorzichtig gebruik van zwavel worden toegepast, zelfs door natuurwijnmakers.
Het maken van een qvevri is ambachtelijk werk dat van vader op zoon wordt doorgegeven. Vroeger werden ze in heel Georgië gemaakt, maar nu zijn er nog maar een paar dorpen waar dat gebeurt, vooral in Kachetië en Imeretië.
De klei wordt bevochtigd, gemalen, gemengd en tot lange rollen gevormd. Een draaischijf wordt niet gebruikt. De qvevri wordt laag voor laag opgebouwd vanaf de puntige onderkant, die op een houten driepoot staat. Elke rol klei moet twee dagen drogen voordat de volgende erop kan. Het bouwen van een qvevri van 1.000 liter duurt daardoor ongeveer twee weken, en er wordt altijd aan meerdere vaten tegelijk gewerkt. De maker gebruikt geen meetinstrumenten en doet alles op het oog. Het werk is seizoensgebonden en loopt van maart tot november.
Na drie tot vier weken drogen gaat de qvevri de oven in op minstens 1.100 graden. Traditioneel wordt de temperatuur beoordeeld aan de kleur van de rook en van de klei, niet met een thermometer. Het bakken is de lastigste stap. Is de temperatuur te laag, dan wordt de qvevri te poreus, wat tot lekkage en zelfs tot een zoute, aardse smaak in de wijn kan leiden.
